Pithiviers — Regional recipe from Centre-Val de Loire 🥧

Pithiviers — Recette régionale de Centre-Val de Loire 🥧

Véritable spécialité du Loiret, le Pithiviers est un joyau de la pâtisserie du Centre-Val de Loire qui se décline en deux traditions séculaires. Le "fondant", un gâteau aux amandes nappé d'un glaçage brillant, et le célèbre "feuilleté", où deux disques de pâte croustillante renferment une crème d’amande généreuse.

Nous vous présentons ici la version feuilletée pas à pas. Le secret d'un Pithiviers réussi repose sur un contraste de textures : un feuilletage haut et régulier protégeant une frangipane onctueuse. Pour y parvenir, il est crucial d'utiliser une garniture bien froide et d'assurer un montage parfaitement étanche avant la gravure en spirales.

Que vous le dégustiez pour une occasion spéciale ou par simple gourmandise, ce classique régional ne laisse personne indifférent. Préparez vos douilles et votre lame, découvrons ensemble comment réaliser un Pithiviers maison digne des plus grands pâtissiers !

Author

Charles

Prep Time

25 minutes

Cook Time

40 minutes

Servings

6 à 8

Category

Pâtisserie de tradition française

Cuisine

Centre-Val de Loire — Loiret

Ingredients

• 2 disques de pâte feuilletée pur beurre, 26–28 cm (ou maison)
• 1 jaune d’œuf + 1 c. à s. de lait (dorure)
• Sirop de finition : 30 g d’eau + 30 g de sucre (option, pour brillance)
• 120 g de poudre d’amande
• 100 g de beurre pommade
• 100 g de sucre
• 2 œufs
• 10 g de maïzena/fécule
• 1 c. à s. de rhum ambré (ou 1 c. à c. d’extrait d’amande amère, léger)
• 1 pincée de sel
• 150 g poudre d’amande • 120 g sucre • 100 g beurre fondu tiède
• 3 œufs • 30 g farine • zeste fin d’orange (option)
• Nappage abricot : 120 g confiture d’abricot lissée + 1 c. à s. d’eau

Directions

1. 1️⃣ Crème d’amande : fouette beurre + sucre (crémer). Ajoute œufs un à un, puis poudre d’amande, fécule, sel, rhum. Filme, réserve 1 h au froid (tenue).
2. 2️⃣ Montage : pose un disque sur plaque froide. Poche la crème au centre (cercle Ø ~20 cm, épaisseur 1,5–2 cm), en laissant 2 cm de bord. Humidifie le bord.
3. 3️⃣ Chapeau : couvre avec le second disque en chassant l’air. Soude en pressant le pourtour. Chiquette le bord (petites entailles) pour sceller.
4. 4️⃣ Dorure & décor : dore finement (évite les bords). Avec la pointe d’un couteau, grave des spirales depuis le centre sans percer. Cheminée discrète (1 micro-trou) pour la vapeur.
5. 5️⃣ Cuisson : four 200 °C 10 min (coup de fouet), puis 180 °C 20–25 min jusqu’à doré acajou.
6. 6️⃣ Finition : porte l’eau + sucre à ébullition (sirop). À la sortie, nappe très légèrement pour brillance. Refroidis 10–15 min avant de trancher.
7. 1️⃣ Fouette œufs + sucre, ajoute beurre fondu tiède, puis poudre d’amande, farine, sel, zeste.
8. 2️⃣ Moule 20–22 cm beurré/fariné. Verse, lisse.
9. 3️⃣ Cuisson 170 °C 30–35 min (lame sèche).
10. 4️⃣ Chauffe la confiture avec l’eau, nappage sur gâteau tiède → glacé brillant.