Ingrédients
🛒 Base “tradition” (pour 1 kg de pommes de terre épluchées)
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Pommes de terre 1 kg (Charlotte/Monalisa = tenue ; Bintje/ Agria = fondant) 🥔
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Lait &/ou crème : 750–850 ml au total (voir tableaux de ratios plus bas) 🥛
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Ail : 1–2 gousses écrasées 🧄
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Beurre pour le plat + 1 noisette pour le dessus 🧈
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Sel fin 10–12 g (1 c. à c. bien bombée), poivre, muscade (pincée) 🧂
Repère plat : un moule peu profond (hauteur de gratin 3–4 cm) → texture homogène et gratinage régulier.
📏 Ratios lait/crème — repères fiables
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Volume total (lait + crème) à viser : 0,75 à 0,85 × le poids de pommes de terre (en ml pour g).
Exemple 1 kg → 750 à 850 ml de liquide, juste à fleur des tranches.
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💡 Si tranches plus épaisses (3–4 mm) ou plat un peu plus haut → vise 800–850 ml.
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💡 Air sec/four puissant → garde un couvercle/alu la première moitié de cuisson pour éviter l’évaporation excessive.
🧮 Calculateur express
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Formule : Volume total (ml) = 0,8 × poids de pommes de terre (g)
Exemples :
1,2 kg → 0,8 × 1200 = 960 ml (ex : 320 ml crème + 640 ml lait).
800 g → 0,8 × 800 = 640 ml (ex : 210 ml crème + 430 ml lait).
Etapes
1️⃣ Prépare & infuse
Frotte généreusement ton plat au beurre et à l’ail coupé. Dans une casserole, porte à frémissement le lait + la crème choisis avec l’ail restant, sel, poivre, muscade. Coupe le feu, couvre 5 min (l’ail parfume).
2️⃣ Tranche fin & régulier
Épluche et tranche 2–3 mm (mandoline idéale). Ne rince pas : on garde l’amidon.
3️⃣ Monte le gratin
Range les tranches en éventail ou en couches serrées. Verse le liquide chaud filtré à fleur des pommes de terre (il doit juste les couvrir). Noisette de beurre au-dessus.
4️⃣ Cuisson
Four 170 °C (statique) ou 160–170 °C (tournante). 45 min à couvert (alu posé sans serrer) puis 25–35 min à découvert pour dorer et laisser mijoter doucement.
👉 Fait quand : un couteau traverse sans résistance et le liquide est lié (pas séparé).
5️⃣ Repos
Laisse reposer 10–15 min hors four : la liaison se fige et la coupe est propre.
Note
💡 Astuces de pro
Zéro séparation : cuisson douce (160–170 °C), liquide chaud versé sur les tranches, couvercle/alu au début.
Tenue parfaite : ne rince pas les tranches ; l’amidon fait le travail (pas besoin d’œufs).
Pré-cuisson option (service timing) : mijote 8 min les tranches dans le lait/crème, transvase dans le plat, cuis 30–40 min au four → tenue garantie, gain de temps.
Sel: 10–12 g/kg de pommes de terre (le lait “mange” un peu le sel). Ajuste en fin de cuisson si besoin.
Variétés : Charlotte/Monalisa = tenue ; Bintje/Agria = fondant. Mixer 50/50 donne un super compromis.
❓ FAQ
Tradition : fromage ou œufs ?
Non. Le dauphinois traditionnel se lie sans fromage ni œufs ; c’est l’amidon des pommes de terre qui épaissit.
Mon gratin “rend de l’huile” / se sépare : pourquoi ?
Four trop chaud, trop de crème sans couvercle, ou tranches rincées. Baisse à 160–170 °C, commence couvercle, garde l’amidon (pas de rinçage).
Il est trop liquide en sortie de four, que faire ?
Prolonge 10–15 min à découvert (petits bouillons, pas d’ébullition forte), puis repos 15 min hors four : il fige.
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