La tarte à la rhubarbe réussie, c’est un fond croustillant 🛡️, une rhubarbe égouttée comme il faut (adieu jus détrempant) et un appareil alsacien tout simple œufs+ crème qui nappe sans masquer l’acidité. On sucre à la juste dose, on dresse serré, on finit par un nappage maison (le jus réduit) pour la brillance.
Bonus 💡 : variantes fraise-rhubarbe, meringuée et vegan plus bas.
1️⃣ Pâte & repos. Sable farine + beurre + sel, ajoute sucre puis œuf (ou eau). Fraise vite, forme un disque, filme et réfrigère 30 min.
2️⃣ Rhubarbe : dégorger = clé croustillant. Épluche légèrement si les fibres sont très marquées (pas obligatoire pour les tiges jeunes). Coupe en tronçons de 2 cm. Mélange avec 80 g de sucre, laisse macer 30–45 min dans une passoire au-dessus d’un bol, remue 1–2 fois. Égoutte et éponge bien (le jus servira au nappage).
3️⃣ Foncer & cuisson à blanc. Préchauffe le four à 180 °C (chaleur tournante). Abaisse la pâte (≈ 3 mm), fonce le moule beurré, pique le fond. Remets 10 min au froid (anti-retrait). Couvre de papier + billes : 15 min, retire les billes et poursuis 8–10 min jusqu’à doré léger. Refroidis sur grille. 💡 Barrière crousti : saupoudre le fond tiédi de semoule/poudre d’amande.
4️⃣ Appareil. Fouette œufs + sucre + vanille, ajoute la crème (et le lait si utilisé). Zeste de citron (option).
5️⃣ Montage. Dispose la rhubarbe bien égouttée en couche régulière (serre légèrement). Sucre 20–30 g à la surface (équilibre acidité). Verse l’appareil doucement pour napper.
6️⃣ Cuisson. Enfourne 30–35 min à 180 °C jusqu’à prise au centre et bord doré. Laisse reposer 15 min.
7️⃣ Nappage maison (option mais ✨). Fais réduire le jus de macération récupéré (avec 1 c. à s. d’eau si besoin) jusqu’à sirop. Nappe finement la tarte au pinceau ou utilise abricot + eau tiédis.
Note
💡 Astuces & variantes
Zéro fond détrempé 🛡️ : macération + égouttage soigné, barrière semoule/amande, cuisson à blanc et refroidissement sur grille.
Fraise-rhubarbe 🍓🌿 : ajoute 150–200 g de fraises en moitiés sur la rhubarbe après 20 min de cuisson, puis poursuis 10–12 min (les fraises restent juteuses).
Meringuée ☁️ : 2 blancs + 80 g sucre ; poche sur tarte tiède, chalumeau ou grill 1–2 min.
Vegan 🌱 : pâte avec margarine, appareil remplacé par 200 ml crème soja + 1 c. à s. maïzena, sucre vanillé ; cuisson similaire.
Nappage pro ✨ : ajoute 1 goutte d’extrait de vanille dans le sirop réduit pour un parfum pâtissier.
Équilibre acidité 🍋 : si la rhubarbe est très verte/acidulée, monte le sucre total de 10–15 g.
❓ FAQ
Faut-il éplucher la rhubarbe ?
Pas systématiquement. Jeunes tiges : pas besoin. Vieilles tiges fibreuses : retire les plus gros fils sur les côtés.
Puis-je utiliser de la rhubarbe surgelée ?
Oui : décongèle et égoutte soigneusement, presse légèrement pour chasser l’eau, puis procède comme ci-dessus (barrière + cuisson à blanc).
Pourquoi ma tarte rend du jus ?
Rhubarbe pas assez égouttée ou fond non précuit. Macère, éponge bien, ajoute la barrière et prolonge un peu la cuisson si le centre “ondule”.
Les feuilles de rhubarbe sont-elles comestibles ? Non ❌ : elles contiennent des oxalates en forte quantité. N’utilise que les tiges.
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