Aligot — recette régionale d’Occitanie (Aubrac) 🧀🥔

Name: Aligot — recette régionale d’Occitanie (Aubrac) 🧀🥔
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Occitanie — Aubrac
Ingredients: 1 kg de pommes de terre farineuses (Bintje, Agria, Marabel) 🥔; 400 à 500 g de tomme fraîche de l’Aubrac (ou tomme fraîche de Cantal) bien froide, en fines lamelles ou lanières 🧀; 200 ml de crème entière ou 250 ml de lait entier; 40–60 g de beurre 🧈; 2–3 gousses d’ail (1 pour infuser + 1–2 hachées très fin) 🧄; Sel fin, poivre blanc du moulin, muscade (pincée, option)

07/09/2025Charles0 commentaires

Purée soyeuse et filante au bon goût d’ail et de tomme fraîche : l’incontournable de l’Aubrac qui fait des rubans au bout de la spatule !

Aligot — recette régionale d’Occitanie (Aubrac) 🧀🥔

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Plats régionaux, Accompagnements de fête

Cuisine

Occitanie — Aubrac

Auteur

Charles

Portions

4 à 6

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisine

35 minutes

Né sur le plateau de l’Aubrac (Aveyron, Lozère, Cantal) au cœur de l’Occitanie, l’aligotmarie pommes de terre, ail, beurre, crème/lait… et surtout tomme fraîche (de Laguiole/Aubrac) pour une texture élastique et filante incomparable.

La réussite tient à trois points : Pomme de terre bien desséchées, tomme fraîche très jeune etfroide, et incorporation hors gros bouillons en soulevantvigoureusement jusqu’au ruban.

À servir avec saucisse grillée, bœuf d’Aubrac ou une simple salade verte : bonheur garanti. 😍

Cook Mode

(Marmite en fonte, aligot brillant qui file haut, cuillère en bois, brin d’ail et tomme fraîche à côté.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

1 kg de pommes de terre farineuses (Bintje, Agria, Marabel) 🥔
400 à 500 g de tomme fraîche de l’Aubrac (ou tomme fraîche de Cantal) bien froide, en fines lamelles ou lanières 🧀
200 ml de crème entière ou 250 ml de lait entier
40–60 g de beurre 🧈
2–3 gousses d’ail (1 pour infuser + 1–2 hachées très fin) 🧄
Sel fin, poivre blanc du moulin, muscade (pincée, option)

ℹ️ Fromage : il faut une tomme fraîche très jeune (non affinée, douce & élastique). Un fromage trop mûr ne file pas. Garde-la au froid jusqu’au moment d’incorporer.

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Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Cuire les pommes de terre
Épluche et coupe en gros morceaux. Démarre à l’eau froide salée avec 1 gousse d’ail écrasée. Porte à frémissement et cuis 15–20 min jusqu’à très tendre.
2️⃣ Chauffer crème/lait & dessécher
Pendant ce temps, chauffe doucement la crème ou le lait avec une pincée de sel (et muscade si tu aimes). Égoutte les pommes de terre, remets-les dans la casserole à feu très doux 1–2 min pour dessécher (vapeur qui s’échappe) : clé du velouté.
3️⃣ Réduire en purée
Écrase au presse-purée (idéal) ou au moulin. Évite le mixeur qui rendrait la purée collante. Incorpore le beurre, puis verse la crème/lait chaud petit à petit jusqu’à consistance souple mais ferme (elle doit se tenir).
4️⃣ Assaisonner & ailler
Ajoute sel, poivre blanc et l’ail très finement haché (ou écrasé). Mélange.
5️⃣ Incorporer la tomme (moment magique)
Coupe le feu (ou très doux). Ajoute la tomme en 3–4 fois. Avec une spatule en bois, fouette/soulève énergiquement la masse : va du centre vers les bords puis lève pour créer le ruban filant. Continue jusqu’à ce que l’aligot soit lisse, brillant et élastique (2–3 min).
→ Ne fais pas bouillir : la chaleur trop forte casse le filant.
6️⃣ Service
Sers immédiatement, l’aligot doit filer entre la marmite et l’assiette.

Note

💡 Astuces & variantes

Tomme bien froide ❄️ : coupe-la en lanières fines et ajoute-la froide pour une meilleure élasticité.

Texture “ruban” 🎀 : si l’aligot est trop ferme, ajoute un trait de lait chaud ; trop souple, ajoute un peu de tomme.

Ail 🧄 : si tu veux plus doux, infuse l’ail dans le lait/crème et retire-le ; plus marqué, ajoute haché à la fin.

Service traditionnel 🥩 : aligot-saucisse, bœuf d’Aubrac, truite poêlée, légumes d’hiver rôtis.

Pas de tomme fraîche ? 🧀 En ultime recours, mélange Cantal jeune + mozzarella (80/20) pour retrouver un peu de filant (moins typique, mais ça dépanne).

Tenue au chaud 🔥 : maintiens à 65–70 °C au bain-marie et re-bats quelques secondes avant de servir (ajoute 1–2 c. à s. de lait chaud si besoin).

❓ FAQ

Quel fromage exact pour l’aligot ?
La tomme fraîche de l’Aubrac (Laguiole) est idéale. À défaut, tomme fraîche de Cantal. Évite les fromages affinés (Comté, Emmental) : ils ne filent pas comme il faut.

Mon aligot ne file pas, pourquoi ?
Souvent : fromage trop mûr, trop chaud (ébullition) ou tomme ajoutée tiède. Utilise une tomme très jeune et froide, incorpore hors gros bouillons et bats énergiquement.

Peut-on réchauffer l’aligot ?
Oui, doux au bain-marie ou feu très bas, en battant et en ajoutant un peu de lait chaud pour retrouver l’élasticité. Évite le micro-ondes (ça casse le filant).

Différence avec la truffade ?
La truffade (Cantal) saute des rondelles de pommes de terre avec fromage, pas une purée. L’aligot est une purée montée à la tomme, filante.