Purée soyeuse et filante au bon goût d’ail et de tomme fraîche : l’incontournable de l’Aubrac qui fait des rubans au bout de la spatule !
Aligot — recette régionale d’Occitanie (Aubrac) 🧀🥔
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Aligot — recette régionale d’Occitanie (Aubrac) 🧀🥔
4 à 6
15 minutes
35 minutes
Occitanie — Aubrac
Plats régionaux, Accompagnements de fête
Né sur les hauts plateaux de l'Aubrac, entre Aveyron, Lozère et Cantal, l'aligot est le fleuron de la gastronomie occitane. Ce plat de fête, autrefois destiné aux pèlerins, marie avec onctuosité des pommes de terre bien sèches, une touche d'ail et de la crème.
L'ingrédient phare qui lui confère son élasticité légendaire est la tomme fraîche de l'Aubrac. Tout l'art de l'aligot réside dans le geste : il faut soulever et battre la purée vigoureusement jusqu'à obtenir un ruban parfait qui ne casse pas. C'est ce filage spectaculaire qui transforme de simples ingrédients en un moment de partage inoubliable.
Traditionnellement servi avec une saucisse grillée ou une pièce de bœuf d'Aubrac, l'aligot est le symbole ultime de la convivialité montagnarde. 😍🧀🥔
Ingrédients
🛒 Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre farineuses (Bintje, Agria, Marabel) 🥔
- 400 à 500 g de tomme fraîche de l’Aubrac (ou tomme fraîche de Cantal) bien froide, en fines lamelles ou lanières 🧀
- 200 ml de crème entière ou 250 ml de lait entier
- 40–60 g de beurre 🧈
- 2–3 gousses d’ail (1 pour infuser + 1–2 hachées très fin) 🧄
- Sel fin, poivre blanc du moulin, muscade (pincée, option)
ℹ️ Fromage : il faut une tomme fraîche très jeune (non affinée, douce & élastique). Un fromage trop mûr ne file pas. Garde-la au froid jusqu’au moment d’incorporer.
Etapes
🥄 Préparation
1️⃣ Cuire les pommes de terre
Épluche et coupe en gros morceaux. Démarre à l’eau froide salée avec 1 gousse d’ail écrasée. Porte à frémissement et cuis 15–20 min jusqu’à très tendre.2️⃣ Chauffer crème/lait & dessécher
Pendant ce temps, chauffe doucement la crème ou le lait avec une pincée de sel (et muscade si tu aimes). Égoutte les pommes de terre, remets-les dans la casserole à feu très doux 1–2 min pour dessécher (vapeur qui s’échappe) : clé du velouté.3️⃣ Réduire en purée
Écrase au presse-purée (idéal) ou au moulin. Évite le mixeur qui rendrait la purée collante. Incorpore le beurre, puis verse la crème/lait chaud petit à petit jusqu’à consistance souple mais ferme (elle doit se tenir).4️⃣ Assaisonner & ailler
Ajoute sel, poivre blanc et l’ail très finement haché (ou écrasé). Mélange.5️⃣ Incorporer la tomme (moment magique)
Coupe le feu (ou très doux). Ajoute la tomme en 3–4 fois. Avec une spatule en bois, fouette/soulève énergiquement la masse : va du centre vers les bords puis lève pour créer le ruban filant. Continue jusqu’à ce que l’aligot soit lisse, brillant et élastique (2–3 min).
→ Ne fais pas bouillir : la chaleur trop forte casse le filant.6️⃣ Service
Sers immédiatement, l’aligot doit filer entre la marmite et l’assiette.
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