Bœuf bourguignon — recette régionale de Bourgogne-Franche-Comté 🍷🥓🍄

Bœuf bourguignon — recette régionale de Bourgogne-Franche-Comté 🍷🥓🍄

Le bœuf bourguignon incarne la cuisine de bistrot à son apogée : une alchimie entre du temps, des produits simples et un vin de caractère. Originaire de Bourgogne-Franche-Comté, ce plat emblématique repose sur une coloration franche de la viande et des lardons pour créer des sucs savoureux.

Après avoir "singé" la viande avec un voile de farine pour lier la sauce, on mouille l'ensemble avec un Pinot Noir ou un Gamay de Bourgogne. Le secret d'un fondant absolu réside dans un frémissement constant, sans jamais atteindre l'ébullition. On y ajoute ensuite des champignons sautés et des oignons grelots glacés pour obtenir une sauce brillante et équilibrée.

C'est le plat réconfortant par excellence, dont les parfums rappellent les tablées généreuses du dimanche. 🍷🥓🍄

Author

Charles

Prep Time

25 minutes

Cook Time

3 hours

Servings

6

Category

Plats mijotés, Classiques français

Cuisine

Bourgogne-Franche-Comté

Ingredients

• 1,4 à 1,6 kg de bœuf en cubes de 4–5 cm (paleron, macreuse, gîte, collier) 🥩
• 200 g de lardons fumés 🥓
• 3 carottes en biseaux 🥕
• 2 gros oignons émincés + 2 gousses d’ail écrasées 🧅🧄
• 2 c. à s. de concentré de tomate (tomate triple)
• 30 g de farine (pour singer)
• 75 cl de vin rouge de Bourgogne (Pinot noir) 🍷
• 250–300 ml de fond de bœuf ou de veau (à ajuster à hauteur)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) 🌿
• 2 c. à s. d’huile neutre + 20 g de beurre
• Sel fin, poivre du moulin
• 250 g de champignons de Paris, en quartiers 🍄
• 200 g d’oignons grelots (ou petits oignons)
• 20 g de beurre + 1 c. à c. de sucre + 100 ml d’eau (pour glacer à brun)
• Persil plat ciselé (service)
• 75 cl de vin rouge, 1 carotte en rondelles, 1 oignon émincé, 2 clous de girofle, 6 grains de poivre, thym/laurier.

Directions

1. 1️⃣ (Option) Marine la viandeLa veille, couvre les cubes de bœuf avec la marinade. Le jour J, égoutte, éponge très soigneusement, filtre la marinade et garde-la.
2. 2️⃣ Saisis lardons & viandeCocotte large, feu vif : lardons sans matière grasse → grille 3 min, débarasse. Ajoute huile + beurre, saisis le bœuf en 3–4 fournées (ne pas entasser) jusqu’à bien doré. Sale/poivre légèrement. Réserve.
3. 3️⃣ Mirepoix & base aromatiqueDans la même cocotte : oignons + carottes + pincée de sel → suer 5–6 min (légère coloration). Ajoute l’ail 30 s. Incorpore le concentré de tomate, mélange 1 min (petit rissolage).
4. 4️⃣ Singer & déglacerRemets viande + lardons. Saupoudre la farine (30 g), mélange pour enrober (singer). Déglace avec vin (ou marinade filtrée) : verse 2/3, gratte les sucs. Ajoute fond juste à hauteur + bouquet garni.
5. 5️⃣ Mijote doux (feu ou four)Porte à petit frémissement, écume. Couvre à demi et laisse 2 h 30 à 3 h à feu très doux (frémissement à peine visible).👉 Four possible : 160 °C cocotte couverte 2 h 30–2 h 45.La viande est prête quand une lame y entre sans résistance.
6. 6️⃣ Garniture pendant ce tempsChampignons : poêle chaude, noisette de beurre + filet d’huile, saisis doré 5–6 min, sel/poivre.Oignons grelots glacés : petite sauteuse, beurre + sucre + eau à mi-hauteur + pincée de sel ; couvre d’un disque de papier et laisse évaporer à frémissement jusqu’à brun doré brillant (glacage « à brun »).
7. 7️⃣ Finition & liaisonRetire bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, réduis 5–10 min à découvert ; si tu la veux plus nappante, monte avec un noisette de beurre froid ou 1 c. à s. de beurre manié (beurre+farine). Incorpore champignons + grelots, chauffe 5 min. Rectifie sel/poivre.
8. 8️⃣ ServiceParsème de persil, sers bien chaud avec purée maison, pommes vapeur, pâtes fraîches ou polenta crémeuse. 🍽️