Bœuf bourguignon — recette régionale de Bourgogne-Franche-Comté 🍷🥓🍄

Name: Bœuf bourguignon — recette régionale de Bourgogne-Franche-Comté 🍷🥓🍄
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 25 min
Yield: 6
Cuisine: Bourgogne-Franche-Comté
Ingredients: 1,4 à 1,6 kg de bœuf en cubes de 4–5 cm (paleron, macreuse, gîte, collier) 🥩; 200 g de lardons fumés 🥓; 3 carottes en biseaux 🥕; 2 gros oignons émincés + 2 gousses d’ail écrasées 🧅🧄; 2 c. à s. de concentré de tomate (tomate triple); 30 g de farine (pour singer); 75 cl de vin rouge de Bourgogne (Pinot noir) 🍷; 250–300 ml de fond de bœuf ou de veau (à ajuster à hauteur); 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) 🌿; 2 c. à s. d’huile neutre + 20 g de beurre; Sel fin, poivre du moulin; 250 g de champignons de Paris, en quartiers 🍄; 200 g d’oignons grelots (ou petits oignons); 20 g de beurre + 1 c. à c. de sucre + 100 ml d’eau (pour glacer à brun); Persil plat ciselé (service); 75 cl de vin rouge, 1 carotte en rondelles, 1 oignon émincé, 2 clous de girofle, 6 grains de poivre, thym/laurier.

10/09/2025Charles0 commentaire

Le grand classique fondant & parfumé : morceaux de bœuf mijotés au vin rouge de Bourgogne, avec lardons, carottes, oignons, champignons et grelots glacés. À servir fumant avec purée, pommes vapeur ou pâtes fraîches !

Bœuf bourguignon — recette régionale de Bourgogne-Franche-Comté 🍷🥓🍄

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Plats mijotés, Classiques français

Cuisine

Bourgogne-Franche-Comté

Auteur

Charles

Portions

6

Temps de préparation

25 minutes

Temps de cuisine

3 heures

Calories

610

Le bœuf bourguignon, c’est la cuisine de bistrot à son meilleur : du temps doux, des basiques bien faits et un vin honnête.

Le secret ? Coloration franche (viande + lardons), singer (un peu de farine) pour lier, mouiller au Pinot noir (ou Gamay de Bourgogne) + fond, et laisser frémir sans bouillir jusqu’au fondant.

On ajoute ensuite la garniture (champignons sautés + oignons grelots glacés) pour une sauce brillante et des parfums équilibrés.

Cook Mode

(Cocotte en fonte, sauce sombre et brillante, carottes en biseaux, lardons, champignons dorés, persil.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Bourguignon (base)

1,4 à 1,6 kg de bœuf en cubes de 4–5 cm (paleron, macreuse, gîte, collier) 🥩
200 g de lardons fumés 🥓
3 carottes en biseaux 🥕
2 gros oignons émincés + 2 gousses d’ail écrasées 🧅🧄
2 c. à s. de concentré de tomate (tomate triple)
30 g de farine (pour singer)
75 cl de vin rouge de Bourgogne (Pinot noir) 🍷
250–300 ml de fond de bœuf ou de veau (à ajuster à hauteur)
1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) 🌿
2 c. à s. d’huile neutre + 20 g de beurre
Sel fin, poivre du moulin

Garniture bourguignonne

250 g de champignons de Paris, en quartiers 🍄
200 g d’oignons grelots (ou petits oignons)
20 g de beurre + 1 c. à c. de sucre + 100 ml d’eau (pour glacer à brun)
Persil plat ciselé (service)

Marinade (option « à l’ancienne »)

75 cl de vin rouge, 1 carotte en rondelles, 1 oignon émincé, 2 clous de girofle, 6 grains de poivre, thym/laurier.

(Égoutter + bien éponger la viande avant cuisson ; filtrer la marinade et l’utiliser en partie comme liquide de mouillement.)

💡 Viande : mélange paleron + macreuse = équilibre gélatine/fondant impeccable.

Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ (Option) Marine la viande
La veille, couvre les cubes de bœuf avec la marinade. Le jour J, égoutte, éponge très soigneusement, filtre la marinade et garde-la.
2️⃣ Saisis lardons & viande
Cocotte large, feu vif : lardons sans matière grasse → grille 3 min, débarasse. Ajoute huile + beurre, saisis le bœuf en 3–4 fournées (ne pas entasser) jusqu’à bien doré. Sale/poivre légèrement. Réserve.
3️⃣ Mirepoix & base aromatique
Dans la même cocotte : oignons + carottes + pincée de sel → suer 5–6 min (légère coloration). Ajoute l’ail 30 s. Incorpore le concentré de tomate, mélange 1 min (petit rissolage).
4️⃣ Singer & déglacer
Remets viande + lardons. Saupoudre la farine (30 g), mélange pour enrober (singer). Déglace avec vin (ou marinade filtrée) : verse 2/3, gratte les sucs. Ajoute fond juste à hauteur + bouquet garni.
5️⃣ Mijote doux (feu ou four)
Porte à petit frémissement, écume. Couvre à demi et laisse 2 h 30 à 3 h à feu très doux (frémissement à peine visible).
👉 Four possible : 160 °C cocotte couverte 2 h 30–2 h 45.
La viande est prête quand une lame y entre sans résistance.
6️⃣ Garniture pendant ce temps
- Champignons : poêle chaude, noisette de beurre + filet d’huile, saisis doré 5–6 min, sel/poivre.
- Oignons grelots glacés : petite sauteuse, beurre + sucre + eau à mi-hauteur + pincée de sel ; couvre d’un disque de papier et laisse évaporer à frémissement jusqu’à brun doré brillant (glacage « à brun »).
7️⃣ Finition & liaison
Retire bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, réduis 5–10 min à découvert ; si tu la veux plus nappante, monte avec un noisette de beurre froid ou 1 c. à s. de beurre manié (beurre+farine). Incorpore champignons + grelots, chauffe 5 min. Rectifie sel/poivre.
8️⃣ Service
Parsème de persil, sers bien chaud avec purée maison, pommes vapeur, pâtes fraîches ou polenta crémeuse. 🍽️

Note

💡 Astuces du chef

Ne fais jamais bouillir : l’ébullition durcit les fibres. Frémissement = fondant.

La veille c’est mieux : refroidis, garde au frais et réchauffe tout doux → saveurs mariées + sauce plus liée.

Coupe régulière : cubes 4–5 cm = cuisson homogène.

Vin : un Pinot noir simple et sec (pas boisé lourd). Règle d’or : le vin doit être bon à boire.

Acidité à l’équilibre : si la sauce pique, prolonge la réduction puis monte au beurre ; au besoin, pincée de sucre (ou un mini éclat de chocolat noir hors feu — option bistrot).

Garniture minute : ajoute les champignons dorés en fin de cuisson, pas dès le départ (sinon ils rendent l’eau).

❓ FAQ

Quel morceau de bœuf choisir pour un bourguignon fondant ?
Les morceaux gélatineux (paleron, macreuse, gîte, collier) donnent le meilleur moelleux après longue cuisson.

Faut-il absolument mariner la viande ?
Pas obligatoire. La marinade apporte un nez différent et assouplit un peu ; une bonne coloration + un vin de qualité suffisent pour un résultat excellent.

Comment épaissir la sauce sans farine supplémentaire ?
Réduis à découvert jusqu’à napper la cuillère, ou écrase 2–3 cubes de carottes/oignons cuits dans la sauce.

Puis-je le congeler ?
Oui, 3 mois en portions. Décongèle au frigo, réchauffe doux et rajoute 1–2 c. à s. d’eau si la sauce a épaissi.

Avec quoi servir côté garniture ?
Purée de pommes de terre, pâtes fraîches (tagliatelles), pommes vapeur persillées, polenta crémeuse, ou grenailles rôties.