Bras de Gitan — recette régionale d’Occitanie 🎂

Name: Bras de Gitan — recette régionale d’Occitanie 🎂
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 8
Cuisine: Occitanie — Languedoc &amp; Pays catalan
Ingredients: 4 œufs (M), à température ambiante 🥚; 120 g de sucre; 100 g de farine T45/T55 tamisée; 20 g de fécule (maïzena); 20 g de beurre fondu (tiède) 🧈; 1 pincée de sel; Sucre semoule pour saupoudrer le torchon; 120 ml d’eau + 60 g de sucre; Zeste de citron ou d’orange • (Option régionale) 30 ml de Muscat de Rivesaltes ou rhum (hors du feu); 500 ml lait entier; 1 gousse de vanille (ou extrait) + zeste fin de 1 citron; 4 jaunes d’œufs; 100 g sucre; 40 g maïzena; 30 g beurre; 2 œufs entiers + 2 jaunes; 180 g sucre + 60 ml eau (pour un sirop à 118 °C); 250 g beurre doux pommade; 2–3 c. à c. extrait de café ou 30 ml expresso réduit; Sucre semoule (ou cassonade) pour brûler; Sucre glace (option)

09/09/2025Charles0 commentaire

Le roulé pâtissier iconique du Languedoc & Pays catalan : génoise moelleuse, crème parfumée (vanille–citron… ou café), roulée serrée puis sucre brûlé sur le dessus pour la croûte caramélisée. Un gâteau de pâtisserie… totalement faisable à la maison !

Bras de Gitan — recette régionale d’Occitanie 🎂

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Pâtisserie régionale, Gâteaux roulés

Cuisine

Occitanie — Languedoc & Pays catalan

Auteur

Charles

Portions

8 - 10

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisine

15 minutes

Calories

320

En Occitanie (Aude, Pyrénées-Orientales), le Bras de Gitan (Braç de gitan) est un gâteau roulé garni — souvent crème pâtissière citronnée ou crème au beurre café — puis saupoudré de sucre et légèrement brûlé.

La clé : une génoise souple (roulée à chaud pour lui “donner la mémoire”), un sirop parfumé (clin d’œil local : Muscat de Rivesaltes ou citron), un déroulé–garnissage sans casser… et le petit coup de chalumeau final. À servir bien frais, en tranches biseautées. ✨

Cook Mode

(Roulé doré, surface caramélisée façon crème brûlée, extrémités coupées en biseau, zeste de citron et sucre en pluie.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Génoise roulée (plaque 30×40 cm)

4 œufs (M), à température ambiante 🥚
120 g de sucre
100 g de farine T45/T55 tamisée
20 g de fécule (maïzena)
20 g de beurre fondu (tiède) 🧈
1 pincée de sel
Sucre semoule pour saupoudrer le torchon

Sirop d’imbibage (au choix)

120 ml d’eau + 60 g de sucre
Zeste de citron ou d’orange • (Option régionale) 30 ml de Muscat de Rivesaltes ou rhum (hors du feu)

Garniture — 2 styles (choisis l’une ou fais moitié/moitié !) :

500 ml lait entier
1 gousse de vanille (ou extrait) + zeste fin de 1 citron
4 jaunes d’œufs
100 g sucre
40 g maïzena
30 g beurre

(Option “diplomate” : 150 ml de crème montée souple à incorporer froide pour une garniture plus aérienne)

B. Crème au beurre café (pâtisserie, très tradi)

2 œufs entiers + 2 jaunes
180 g sucre + 60 ml eau (pour un sirop à 118 °C)
250 g beurre doux pommade
2–3 c. à c. extrait de café ou 30 ml expresso réduit

Finition

Sucre semoule (ou cassonade) pour brûler
Sucre glace (option)

🧁 Astuce style vitrine : fais une bande de crème plus épaisse au centre du roulé pour un spiral bien net à la coupe.

Etapes

🥄 Préparation

1) Crème pâtissière (si choix A)

Chauffe le lait avec vanille + zeste (à frémissement).
Blanchis jaunes + sucre, ajoute la maïzena. Verse le lait chaud en filet en fouettant.
Replace en casserole, cuisson 1–2 min à bouillons doux jusqu’à épaississement.
Hors du feu : beurre, fouette. Filme au contact, refroidis.
(Option diplomate) : lisse la pâtissière froide, incorpore la crème montée bien froide (maryse).

2) Crème au beurre café (si choix B)

Sirop : sucre + eau à 118 °C.
Bats œufs + jaunes en ruban ; verse le sirop en filet (bords du bol), fouette jusqu’à refroidissement (pâte à bombe).
Incorpore le beurre pommade en 3–4 fois → crème lisse. Parfume au café.

3) Génoise

Four 170 °C (tournante). Plaque chemiser papier.
Fouette œufs + sucre au bain-marie (40–45 °C) puis au batteur 5–7 min (volume ×2,5).
Tamise farine + fécule + sel. Incorpore délicatement (maryse). Beurre fondu tiède à la fin
Étale régulier (coins !), cuis 10–12 min : blond pâle, souple au toucher.
Démoule sur un torchon saupoudré de sucre. Ôte le papier, roule immédiatement (avec le torchon) côté court → mémoire de roulage. Laisse tiédir 15–20 min.

4) Sirop

Porte eau + sucre à ébullition 1 min, infuse le zeste, refroids ; ajoute l’alcool hors du feu si souhaité.

5) Montage

Égalise les extrémités en biseau (joli service 😍).
Saupoudre le dessus de sucre semoule (ou cassonade).
Chalumeau : brûle vite et uniformément jusqu’à caramel blond. (À défaut, passe 1–2 min sous le grill en surveillant de très près.)
Sucre glace léger en pluie (option), zestes pour le peps. Réserve au frais 30 min avant la coupe.

Note

💡 Astuces & variantes

Anti-fissure 💪 : roule à la sortie du four dans le torchon sucré ; la vapeur assouplit la génoise.

Imbibage maître 🎯 : vise un sirop tiède et juste de quoi lustrer (trop = roulé qui glisse).

Coupe nette 🔪 : couteau scie long, mouvements doux, essuie entre chaque tranche.

Citron–Orange: mélange zeste citron +orange dans la pâtissière.

Choco 🍫 : ajoute 120 g chocolat fondu dans la pâtissière chaude.

Version café ☕ : génoise café (dilue 1 c. à s. d’expresso dans le sirop) + crème au beurre café.

Transport 🚗 : laisse une heure au froid filmé serré ; sucre brûlé juste avant service.

❓ FAQ

Mon biscuit craque au roulage, que faire ?
Toujours rouler à chaud dans un torchon sucré. Si c’est déjà cassé : sirop tiède + fine couche de crème, roule doucement et filme serré → le froid ressoude visuellement.

Chalumeau obligatoire ?
C’est l’idéal pour la croûte caramélisée typique. Sinon, grill très rapide (1–2 min), porte entrouverte et surveillance constante.

Peut-on préparer la veille ?
Oui. Monte et roule la veille, garde filmé au frais. Brûle le sucre juste avant de servir pour garder le craquant.

Alcool dans le sirop : indispensable ?
Non. Citron/orange ou vanille suffisent. L’alcool (Muscat, rhum) apporte un nez pâtissier typique, dose léger.