Bugnes — recette régionale d’Auvergne-Rhône-Alpes 🥨🍋

10/09/2025Charles0 commentaire

Fines et croustillantes à la lyonnaise… ou moelleuses façon Forez : les bugnes, reines du Mardi gras, se préparent en un clin d’œil et embaument la cuisine d’agrumes & fleur d’oranger.

Bugnes — recette régionale d’Auvergne-Rhône-Alpes 🥨🍋

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Pâtisserie régionale • Beignets de Carnaval

Cuisine

Auvergne-Rhône-Alpes

Auteur

Charles

Portions

6 à 8

Temps de préparation

20 minutes

Temps de cuisine

60 minutes

Calories

320

En Auvergne-Rhône-Alpes, les bugnes sont une véritable institution, marquant traditionnellement la période de Mardi Gras. Deux écoles s'affrontent pour le plus grand plaisir des gourmands : les lyonnaises, fines et craquantes, et les stéphanoises, plus épaisses et moelleuses grâce à la levure boulangère.

Quelle que soit votre préférence, le secret réside dans le parfum délicat de la fleur d'oranger et des zestes de citron. Pour une friture réussie, l'huile doit être parfaitement stable à 180 °C afin d'obtenir un beignet doré sans être gras.

Saupoudrées généreusement de sucre glace et dégustées encore tièdes, les bugnes sont un pur moment de convivialité. 😍🥨🍋

Cook Mode

(Corbeille en osier : bugnes torsadées, pluie de sucre glace, quartiers de citron, petite fiole de fleur d’oranger.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Base commune (parfums & friture)

1 citron bio (zeste fin) 🍋
1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger (ou 2 c. à c. de vanille)
1 c. à s. de rhum ambré (option) 🥃
Huile de friture neutre (arachide ou pépin de raisin), 1,5–2 L
Sucre glace (enrobage) + un peu de sucre semoule

A) Bugnes lyonnaises croustillantes (sans levure boulangère)

300 g de farine T45/T55
50 g de sucre
1 pincée de sel
2 œufs (M) 🥚
60 g de beurre doux, mou 🧈
40 ml de lait (ou eau)
½ sachet de levure chimique (5–6 g) — optionnel, pour un souffle léger
Zeste + fleur d’oranger (de la base)

B) Bugnes moelleuses (levure boulangère)

350 g de farine T45/T55
50 g de sucre
1 pincée de sel
10 g de levure fraîche (ou 4 g sèche instantanée)
2 œufs (M)
80 ml de lait tiède (30–35 °C)
60 g de beurre mou
Zeste + fleur d’oranger (de la base)

🍯 Graisse tradi : certains emploient saindoux/graisse de bœuf. À la maison, l’huile d’arachide reste simple et fiable.

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Etapes

🥄 Préparation

A. Pâte “lyonnaise croustillante”

1️⃣ Sable & amalgame. Mélange farine, sucre, sel (+ levure chimique si choisie). Ajoute beurre en dés, sable du bout des doigts.
2️⃣ Hydrate. Incorpore œufs, lait, zeste, fleur d’oranger et rhum. Fraise brièvement : pâte souple mais non collante (ajuste d’1 c. à s. de farine au besoin).
3️⃣ Repos. Filme, 30 min au frais.

B. Pâte “moelleuse levée”

1️⃣ Démarre la levure. Délaye la levure dans le lait tiède 5–10 min.
2️⃣ Pétris. Dans la cuve : farine, sucre, sel (opposés), œufs, lait levuré, zeste, fleur d’oranger. Pétris 6–7 min jusqu’à lisse. Beurre en 2–3 fois, encore 2–3 min.
3️⃣ Pousse. Boule, couvre, 60–90 min à 25–27 °C (doublement). Dégaze doucement.

C. Abaisse & découpe (communes, épaisseur différente)

1️⃣ Fines crousti : abaisse au laminoir ou au rouleau à 2 mm.
2️⃣ Moelleuses : abaisse à 4–5 mm.
3️⃣ Découpe en losanges de 3×8–10 cm, incise une fente au centre ; tu peux vriller en passant une extrémité dans la fente.
4️⃣ Récupère les chutes : regroupe sans trop travailler, ré-abaisse.

D. Friture

1️⃣ Chauffe l’huile à 175–180 °C (thermomètre idéal). Prépare une grille + papier et un bol de sucre.
2️⃣ Petites fournées (6–8 pièces). Fines : 40–60 s par face (elles blondissent vite). Moelleuses : 60–90 s par face.
3️⃣ Égoutte, sucre aussitôt (sucre semoule pour accrocher, puis sucre glace en pluie au service).
4️⃣ Refais chauffer entre chaque fournée si la T° chute (<170 °C).

Note

💡 Astuces de pro

🔥 Huile Stable : Maintenez votre bain de friture entre 175 et 180 °C. Si l'huile est trop froide, vos bugnes vont absorber le gras ; si elle est trop chaude, elles bruniront trop vite en restant crues à l'intérieur.
🌸 Parfums : L'alliance fleur d’oranger et zestes est la signature régionale. Pour une touche plus "pâtissière", vous pouvez ajouter une pointe de rhum ambré à votre pâte.
🧘 Le Repos de la Pâte : Laissez reposer votre pâte avant de l'étaler. Cela évite qu'elle ne se rétracte à la découpe et garantit des formes bien nettes.
✨ Le Croustille Lyonnais : Pour des bugnes craquantes, étalez votre pâte le plus finement possible (environ 2 mm). À l'inverse, pour le moelleux du Forez, gardez une épaisseur plus généreuse et utilisez de la farine T45 de qualité.

🍽 Conservation & Dégustation

⏱️ Fraîcheur : Les bugnes sont meilleures le jour même. S'il en reste le lendemain, passez-les 5 minutes au four à 160 °C pour leur redonner du croustillant, puis sucrez-les à nouveau.
❄️ Congélation : Vous pouvez congeler les bugnes une fois frites et refroidies. Il suffira de les réchauffer quelques minutes au four pour retrouver leur texture d'origine.
🍶 Accompagnement : Servez-les avec un chocolat chaud onctueux ou un café serré pour contrebalancer le sucre. Retrouvez nos ustensiles de pâtisserie ici.

❓ FAQ – Questions fréquentes

Pourquoi mes bugnes boivent-elles toute l'huile ?

Cela arrive quand l'huile n'est pas assez chaude ou que vous surchargez le bain de friture, ce qui fait chuter brutalement la température. Faites de petites fournées et vérifiez la chaleur entre chaque passage.

Peut-on les faire sans alcool ?

Absolument. Remplacez simplement le rhum par un peu de jus d'orange ou augmentez légèrement la dose de fleur d'oranger. Le résultat sera tout aussi délicieux.

Peut-on les cuire au four pour une version plus légère ?

C'est possible (200 °C pendant 10 minutes), mais la texture sera plus proche d'un petit pain sucré que d'un véritable beignet. Badigeonnez-les de beurre fondu à la sortie du four pour fixer le sucre glace.

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