Nantes white butter — regional recipe from the Pays de la Loire 🧈🧅

Sep 08, 2025Charles0 comments

The legendary sauce from Loire-Atlantique: shallots , Muscadet and cold butter whipped into a silky and shiny emulsion, perfect for fish (pikeperch, sea bass, cod), scallops or even asparagus .

Beurre blanc nantais — recette régionale des Pays de la Loire 🧈🧅

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Sauces & condiments • Classiques français

Cuisine

Pays de la Loire — Nantes

Auteur

Charles

Portions

4 à 6

Temps de préparation

10 minutes

Temps de cuisine

12 minutes

Calories

215

Né autour de Nantes (on parle aussi de beurre nantais), ce beurre blanc aurait été popularisé par Clémence Lefeuvre à Saint-Julien-de-Concelles. La magie tient en trois points :

1. Réduction d’échalotes+ vin blanc Muscadet + vinaigre jusqu’à presque sec,

2. Montage au beurre froid en dés sur feu très doux (sans jamais bouillir),

3. Service immédiat ou maintien tiède (≈ 55–60 °C) au bain-marie.

Résultat : une sauce acidulée, beurrée, élégante, qui enrobe sans écraser. ✨

Cook Mode

(Casserole en inox : sauce ivoire nappante, échalotes confites, quartier de citron, bouteille de Muscadet.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

3 échalotes (≈ 100 g), finement ciselées 🧅
120 ml de vin blanc sec (idéalement Muscadet Sèvre-et-Maine) 🍷
30 ml de vinaigre de vin blanc (ou 20 ml + 10 ml de jus de citron) 🍋
250 g de beurre doux, bien froid, coupé en petits dés 🧈
Sel fin, poivre blanc du moulin
(Option “service stable” — pas traditionnel mais pratique) : 1 à 2 c. à s. de crème entière (30–35 % MG)

🧈 Beurre froid = clé : sors-le du frigo au dernier moment, découpé en petits dés réguliers (fond plus homogène).

Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Réduction parfumée
Casserole à fond épais. Verse échalotes + vin + vinaigre. Porte à frémissement et réduis à feu moyen jusqu’à presque à sec : il doit rester 2–3 c. à s. d’un sirop brillant avec les échalotes confites. Sale légèrement.
2️⃣ Option stabilité (non traditionnelle)
Pour un service plus long, ajoute 1–2 c. à s. de crème, laisse frémir 20–30 s. La crème “tamponne” la chaleur et aide l’émulsion à tenir.
3️⃣ Montage au beurre (hors gros feu)
Baisse au minimum (ou hors du feu si la casserole garde bien la chaleur). Ajoute le beurre froid en 4–5 fois, en fouettant constamment pour créer l’émulsion. Chaque ajout doit fondre sans bouillir avant le suivant. Ne laisse jamais bouillir : la sauce trancherait.
4️⃣ Assaisonne & ajuste
Goûte : sel, poivre blanc, goutte de citron si besoin.
Filtre ou non (tradition : on laisse les échalotes). La sauce doit napper la cuillère en laissant un voile.
5️⃣ Service & maintien
Sers tout de suite sur poisson/Coquilles. Sinon, maintiens tiède au bain-marie doux (55–60 °C), film au contact. Ne réchauffe pas à feu direct.

Note

💡 Astuces & variantes

Acidité juste 🎯 : Muscadet + vinaigre = squelette. Si le poisson est très iodé (bar, turbot), ajoute une pointe de citron.

Sauce qui file droit 🛡️ : casserole à fond épais, beurre très froid, feu doux, jamais d’ébullition.

Sauver une sauce tranchée 🆘 : retire du feu, fouette 1 c. à s. d’eau glacée ou de crème puis incorpore 1–2 petits dés de beurre froid. Ou repars d’une c. à s. d’eau chaude en fouettant et verse petit à petit la sauce cassée.

Beurre rouge (cousin nantais) 🍷: même procédé, mais réduction au vin + échalotes (top sur saumon).

Herbes fraîches 🌿 : ciboulette, estragon, aneth → à la toute fin, hors feu.

Court-bouillon 🐟 : tu peux remplacer une partie du vin par 10–20 cl de court-bouillon filtré pour un goût plus marin.

Textures ✨ : pour plus de “poids”, monte à 300 g de beurre ; pour plus léger, 230 g suffisent (l’émulsion sera moins riche, mais fine).

Accords & usages

Poissons : sandre (clin d’œil ligérien), bar, cabillaud, lieu jaune, turbot, sole.

Coquillages & crustacés : Saint-Jacques, langoustines.

Légumes : asperges blanches/vertes, poireaux crayon.

Vin : Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie, ou un Chenin sec (Anjou/Savennières).

❓ FAQ

Faut-il mettre de la crème dans un beurre blanc ?
Traditionnellement non. Certains ajoutent 1–2 c. à s. pour stabiliser au restaurant : la sauce tient mieux au chaud, sans altérer le goût si on reste léger.

Quel vin si je n’ai pas de Muscadet ?
Tout blanc sec vif fonctionne : Sauvignon (Touraine), Gros-Plant, Chenin sec… Évite les blancs boisés/trop aromatiques (ils dominent la sauce).

Puis-je préparer le beurre blanc à l’avance ?
Tu peux préparer la réduction (échalotes/vin/vinaigre) à l’avance. Le montage au beurre se fait juste avant de servir. Garde ensuite au bain-marie doux (55–60 °C).

Ma sauce est trop acidulée, comment rattraper ?
Monter avec un peu plus de beurre, ajouter une pincée desel et une micro-goutte d’eau ou de crème pour arrondir.