Wild boar stew — regional recipe from Corsica 🐗🌿

Sep 12, 2025Charles0 comments

A large , full-bodied and fragrant stew: wild boar marinated in island red wine (Niellucciu/Patrimonio), gently simmered with onions , carrots , herbs from the maquis (bay leaf, myrtle, nepita), a hint of tomato and chestnuts ... Corsica simmering in the casserole dish!

Civet de sanglier — recette régionale de Corse 🐗🌿

Notes 3.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Plats mijotés • Spécialités régionales

Cuisine

Corse

Auteur

Charles

Portions

6 à 8

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisine

3 heures

Calories

560

En Corse, le civet de sanglier est le roi des tablées hivernales. Ce plat de caractère repose sur une marinade de 12 à 24 heures dans un vin rouge puissant (Niellucciu ou Sciaccarellu), agrémentée de baies de genièvre, de laurier, de thym et d'un zeste d'orange.

Après une coloration franche de la viande pour en extraire tous les sucs, le civet mijote longuement à feu très doux. La sauce, liée traditionnellement au sang ou plus simplement avec un carré de chocolat noir, devient alors onctueuse et profonde. Le clin d'œil insulaire final ? L'ajout de châtaignes fondantes qui viennent adoucir la force du gibier. ✨

Un voyage sensoriel au cœur du maquis, à partager avec un bon pain de campagne ou une polenta crémeuse. 🐗🌿

Cook Mode

(Cocotte en fonte : sauce sombre brillante, morceaux de sanglier fondants, châtaignes, herbes du maquis, zeste d’orange, polenta de châtaigne à côté.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Viande & marinade (la veille)

1,8 kg de sanglier (épaule/gigot) en cubes de 4–5 cm 🐗
75 cl de vin rouge corse (Niellucciu/Patrimonio, ou Sciaccarellu) 🍷
2 oignons en quartiers 🧅
2 carottes en rondelles 🥕
3 gousses d’ail écrasées 🧄
1 zeste d’orange (large ruban) 🍊
10 baies de genièvre légèrement écrasées
2 feuilles de laurier, 4 brins de thym ou romarin 🌿
Quelques feuilles de myrte ou ½ c. à c. de myrte séchée (option corse)
Poivre en grains, huile d’olive (1 c. à s.)

Pour la cuisson

150 g de lardons ou pancetta en dés 🥓
2 c. à s. d’huile d’olive + 20 g de beurre
2 oignons émincés + 1 carotte en dés
1 c. à s. de concentré de tomate (option, pour la brillance)
30 g de farine (pour singer)
200–400 ml de bouillon (veau/volaille) — à ajuster à hauteur
1 branche de céleri (option)
1 petite branche de nepita (ou origan/menthe douce, option corse) 🌿
Sel fin, poivre du moulin

Finitions

250–300 g de châtaignes cuites (sous vide) 🌰
10–15 g de chocolat noir 70 % (liaison alternative, subtil) 🍫

(Option tradi encadrée) 2–3 c. à s. de sang alimentaire liquide (porc/volaille), hors du feu, selon disponibilité & règles sanitaires

Service

Pulenda (polenta de farine de châtaigne), polenta crémeuse, pâtes fraîches ou pommes vapeur
Persil plat, zeste d’orange fin en finition

finition 🧺 Astuce boucher : demande une viande bien parée (nerfs retirés) et pas trop jeune (goût), mais pas trop âgée non plus (évite la forte sauvagerie).

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Etapes

🥄 Préparation

2️⃣ Égoutte & sèche
Le jour J, égoutte la viande, éponges-la très soigneusement (coloration !). Filtre la marinade (garde le vin d’un côté, légumes & aromates de l’autre).
3️⃣ Saisis & base aromatique
Cocotte large, feu vif : lardons → grille 3–4 min, réserve. Ajoute huile + beurre, saisis le sanglier en 2–3 fournées jusqu’à bien doré. Réserve.
Dans la même cocotte : oignons + carotte (fraîche) + une pincée de sel → suer 5–6 min. Concentré de tomate 1 min. Remets lardons + viande.
4️⃣ Singer & mouiller
Saupoudre la farine (30 g), mélange 1 min (singer). Verse la marinade filtrée (vin) en grattant les sucs; ajoute bouillon juste à hauteur. Glisse laurier, thym, genièvre récupérés, + népita si tu en as. Poivre. Sel léger (on rectifiera).
5️⃣ Mijotage doux
Amène à petit frémissement (jamais ébullition forte), couvre à demi et mijote 2 h 30 à 3 h, en remuant parfois. La viande doit devenir très tendre (une fourchette la défait).
6️⃣ Châtaignes & liaison
Ajoute les châtaignes les 20 dernières minutes (elles ne doivent pas se dissoudre).
Liaison : hors gros feu, fond le chocolat noir dans une louche de sauce puis réincorpore (goût non sucré, juste de la profondeur).
Option traditionnelle : hors du feu, fouette 2–3 c. à s. de sang froid dans un bol avec une louche de sauce, puis verse en filet en remuant pour napper (⚠️ uniquement produit alimentaire sécurisé et servi sans ré-ébullition).
7️⃣ Finition & service
Rectifie sel/poivre et acidité (un trait de vin si la sauce est trop douce). Laisse reposer 10 min couvert. Dresse avec persil et micro-zeste d’orange. Sers brûlant avec pulenda/polenta, pâtes ou pommes vapeur. 😍

Note

💡 Astuces du maquis

🍊 Équilibre des Saveurs : Si le goût du gibier vous semble trop "sauvage", ajoutez un zeste d’orange frais et une cuillère à café de miel de châtaignier en fin de cuisson. Cela apporte une rondeur immédiate.
🔥 L'Importance du Saisi : Prenez le temps de bien sécher vos morceaux de sanglier avant de les colorer. Une viande qui dore franchement, c'est l'assurance d'une sauce au goût profond.
🌿 Herbes Corses : Pour un parfum authentique, utilisez du romarin et de la népita. Attention toutefois à cette dernière, très puissante, qui doit être dosée avec parcimonie.
🍫 Le Secret de la Sauce : L'ajout de 15g de chocolat noir à 70% en fin de réduction ne donne pas un goût sucré, mais apporte une brillance incroyable et une liaison parfaite à votre civet.

🍷 Accords & Service

🍷 Vins : Un Patrimonio ou un vin d'Ajaccio sont les partenaires naturels. Côté continent, un Cahors jeune ou un Minervois feront honneur au plat.
🥘 Accompagnement : Servez avec une "pulenda" (farine de châtaigne) ou des pâtes fraîches qui retiendront bien la sauce.
🫒 La Touche Finale : Pour une variante très locale, ajoutez une poignée d'olives noires dénoyautées 15 minutes avant la fin du mijotage. Découvrez nos cocottes ici.

❓ FAQ – Questions fréquentes

La marinade est-elle vraiment indispensable ?

Oui, surtout pour le sanglier. Elle permet d'assouplir les fibres de la viande, souvent plus ferme que celle d'élevage, tout en l'imprégnant des arômes du vin et des aromates.

Peut-on utiliser une cocotte-minute pour gagner du temps ?

Tout à fait ! Comptez 70 à 80 minutes sous pression après avoir bien saisi la viande. Ouvrez ensuite pour ajouter les châtaignes et laissez mijoter à découvert 15 minutes pour faire réduire la sauce.

Peut-on congeler le civet ?

Le civet de sanglier se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois. Réchauffez-le très doucement avec un trait de bouillon pour redonner du fluide à la sauce qui aura tendance à épaissir.

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