Wild boar stew — regional recipe from Corsica 🐗🌿

Name: Civet de sanglier — recette régionale de Corse 🐗🌿
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 6
Cuisine: Corse
Ingredients: 1,8 kg de sanglier (épaule/gigot) en cubes de 4–5 cm 🐗; 75 cl de vin rouge corse (Niellucciu/Patrimonio, ou Sciaccarellu) 🍷; 2 oignons en quartiers 🧅; 2 carottes en rondelles 🥕; 3 gousses d’ail écrasées 🧄; 1 zeste d’orange (large ruban) 🍊; 10 baies de genièvre légèrement écrasées; 2 feuilles de laurier, 4 brins de thym ou romarin 🌿; Quelques feuilles de myrte ou ½ c. à c. de myrte séchée (option corse); Poivre en grains, huile d’olive (1 c. à s.); 150 g de lardons ou pancetta en dés 🥓; 2 c. à s. d’huile d’olive + 20 g de beurre; 2 oignons émincés + 1 carotte en dés; 1 c. à s. de concentré de tomate (option, pour la brillance); 30 g de farine (pour singer); 200–400 ml de bouillon (veau/volaille) — à ajuster à hauteur; 1 branche de céleri (option); 1 petite branche de nepita (ou origan/menthe douce, option corse) 🌿; Sel fin, poivre du moulin; 250–300 g de châtaignes cuites (sous vide) 🌰; 10–15 g de chocolat noir 70 % (liaison alternative, subtil) 🍫; Pulenda (polenta de farine de châtaigne), polenta crémeuse, pâtes fraîches ou pommes vapeur; Persil plat, zeste d’orange fin en finition

Sep 12, 2025Charles0 comments

A large , full-bodied and fragrant stew: wild boar marinated in island red wine (Niellucciu/Patrimonio), gently simmered with onions , carrots , herbs from the maquis (bay leaf, myrtle, nepita), a hint of tomato and chestnuts ... Corsica simmering in the casserole dish!

Civet de sanglier — recette régionale de Corse 🐗🌿

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Plats mijotés • Spécialités régionales

Cuisine

Corse

Auteur

Charles

Portions

6 à 8

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisine

3 heures

Calories

560

En Corse, le civet de sanglier se sert lors des grandes tablées d’automne/hiver. On marine la viande 12–24 h dans un bon rouge (Niellucciu, Sciaccarellu), avec baies de genièvre, laurier, thym/romarin, parfois myrte et zeste d’orange.

Puis on saisit franchement, on singer (poudre de farine), on mouille avec la marinade filtrée, on mijote longtemps jusqu’au fondant.

La liaison se fait à l’ancienne (un peu de sang de porc/volaille, option réglementée) ou, plus simplement, avec un carré de chocolat noir et la réduction de sauce.

Les châtaignes (cuites) sont un clin d’œil insulaire qui fait toute la différence. ✨

Cook Mode

(Cocotte en fonte : sauce sombre brillante, morceaux de sanglier fondants, châtaignes, herbes du maquis, zeste d’orange, polenta de châtaigne à côté.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Viande & marinade (la veille)

1,8 kg de sanglier (épaule/gigot) en cubes de 4–5 cm 🐗
75 cl de vin rouge corse (Niellucciu/Patrimonio, ou Sciaccarellu) 🍷
2 oignons en quartiers 🧅
2 carottes en rondelles 🥕
3 gousses d’ail écrasées 🧄
1 zeste d’orange (large ruban) 🍊
10 baies de genièvre légèrement écrasées
2 feuilles de laurier, 4 brins de thym ou romarin 🌿
Quelques feuilles de myrte ou ½ c. à c. de myrte séchée (option corse)
Poivre en grains, huile d’olive (1 c. à s.)

Pour la cuisson

150 g de lardons ou pancetta en dés 🥓
2 c. à s. d’huile d’olive + 20 g de beurre
2 oignons émincés + 1 carotte en dés
1 c. à s. de concentré de tomate (option, pour la brillance)
30 g de farine (pour singer)
200–400 ml de bouillon (veau/volaille) — à ajuster à hauteur
1 branche de céleri (option)
1 petite branche de nepita (ou origan/menthe douce, option corse) 🌿
Sel fin, poivre du moulin

Finitions

250–300 g de châtaignes cuites (sous vide) 🌰
10–15 g de chocolat noir 70 % (liaison alternative, subtil) 🍫

(Option tradi encadrée) 2–3 c. à s. de sang alimentaire liquide (porc/volaille), hors du feu, selon disponibilité & règles sanitaires

Service

Pulenda (polenta de farine de châtaigne), polenta crémeuse, pâtes fraîches ou pommes vapeur
Persil plat, zeste d’orange fin en finition

finition 🧺 Astuce boucher : demande une viande bien parée (nerfs retirés) et pas trop jeune (goût), mais pas trop âgée non plus (évite la forte sauvagerie).

Etapes

🥄 Préparation

2️⃣ Égoutte & sèche
Le jour J, égoutte la viande, éponges-la très soigneusement (coloration !). Filtre la marinade (garde le vin d’un côté, légumes & aromates de l’autre).
3️⃣ Saisis & base aromatique
Cocotte large, feu vif : lardons → grille 3–4 min, réserve. Ajoute huile + beurre, saisis le sanglier en 2–3 fournées jusqu’à bien doré. Réserve.
Dans la même cocotte : oignons + carotte (fraîche) + une pincée de sel → suer 5–6 min. Concentré de tomate 1 min. Remets lardons + viande.
4️⃣ Singer & mouiller
Saupoudre la farine (30 g), mélange 1 min (singer). Verse la marinade filtrée (vin) en grattant les sucs; ajoute bouillon juste à hauteur. Glisse laurier, thym, genièvre récupérés, + népita si tu en as. Poivre. Sel léger (on rectifiera).
5️⃣ Mijotage doux
Amène à petit frémissement (jamais ébullition forte), couvre à demi et mijote 2 h 30 à 3 h, en remuant parfois. La viande doit devenir très tendre (une fourchette la défait).
6️⃣ Châtaignes & liaison
Ajoute les châtaignes les 20 dernières minutes (elles ne doivent pas se dissoudre).
Liaison : hors gros feu, fond le chocolat noir dans une louche de sauce puis réincorpore (goût non sucré, juste de la profondeur).
Option traditionnelle : hors du feu, fouette 2–3 c. à s. de sang froid dans un bol avec une louche de sauce, puis verse en filet en remuant pour napper (⚠️ uniquement produit alimentaire sécurisé et servi sans ré-ébullition).
7️⃣ Finition & service
Rectifie sel/poivre et acidité (un trait de vin si la sauce est trop douce). Laisse reposer 10 min couvert. Dresse avec persil et micro-zeste d’orange. Sers brûlant avec pulenda/polenta, pâtes ou pommes vapeur. 😍

Note

💡 Astuces du maquis

Marinade : 12–24 h maxi. Trop long = tanins trop présents.

Coloration franche = goût profond : viande bien sèche, cocotte bien chaude, petites fournées.

Feu doux 🎯 : frémissement seulement (l’ébullition durcit).

Myrte & népita 🌿 : très corses ; dose léger (la népita est puissante).

Sauce soyeuse : réduction patiente + liaison (chocolat noir ou sang réglementaire).

Goût trop “gibier” ? Zeste d’orange + 1 c. à c. de miel de châtaignier en fin = équilibre.

Cocotte-minute ⏱️ : après saisi/singer, 70–80 min sous pression. Ouvre, ajoute châtaignes, mijote 10–15 min à découvert pour la finition.

🍷 Accords

Rouges corses : Patrimonio (Niellucciu), Ajaccio (Sciaccarellu), ou un Minervois/ Cahors jeune côté continent.

À table : un bol de pulenda (farine de châtaigne), pâtes fraîches, ou polenta crémeuse.

❓ FAQ

La marinade est-elle indispensable ?
Avec le sanglier, oui : assouplit les fibres, parfume et équilibre. 12–24 h suffisent.

Je n’ai pas de sang pour la liaison, que faire ?
Option classique maison : 10–15 g de chocolat noir 70 % + réduction → sauce brillante & nappe sans goût sucré. Un beurre manié (beurre+farine) marche aussi.

Puis-je remplacer le sanglier?
Oui, par du bœuf (paleron) ou du porc (épaule), même procédé ; le goût sera moins sauvage.

Congélation ?
Parfait : 3 mois en portions. Réchauffe doux avec un trait d’eau/bouillon si la sauce a épaissi.

Et les olives noires ?
On en trouve dans certaines maisons corses : ajoute 80–100 g d’olives noires dénoyautées les 15 dernières minutes.