Crème onctueuse de morue salée montée à l’huile d’olive et au lait, parfumée à l’ail : la spécialité de Nîmes qui se tartine, se gratine… et disparaît en un clin d’œil !
Brandade de morue nîmoise — recette régionale d’Occitanie 🐟
Publicité
Brandade de morue nîmoise — recette régionale d’Occitanie 🐟
4 à 6
20 minutes
25 minutes
360
Occitanie — Nîmes
Plats régionaux • Tartinades & gratins
La véritable brandade nîmoise est un trésor de la gastronomie d'Occitanie qui, contrairement aux idées reçues, se prépare historiquement sans pomme de terre. Elle repose sur une émulsion délicate de morue salée, préalablement dessalée et pochée, retravaillée à chaud avec de l'huile d’olive et un peu de lait.
Sa texture soyeuse et satinée est relevée d'une pointe d'ail et de poivre blanc. On la déguste traditionnellement en pot, tartinée sur des croûtons frottés à l'ail, ou légèrement gratinée au four pour une touche de gourmandise supplémentaire.
Que vous choisissiez la version puriste ou la variante "parmentière" (plus douce avec de la pomme de terre), la brandade reste le plat iodé par excellence du Gard. 🐟
Ingrédients
🛒 Ingrédients
Base “nîmoise” (sans pomme de terre)
- 600 g de morue salée (filets ou morceaux, peau/arrêtes retirables après pochage) 🐟
- 250–300 ml de lait entier, chaud 🥛
- 120–160 ml d’huile d’olive fruitée (à monter progressivement)
- 2 gousses d’ail (1 pochée + 1 crue finement râpée) 🧄
- Poivre blanc du moulin, fleur de sel (au besoin seulement)
- Zeste fin de citron (pincée, option) 🍋
- Laurier + grains de poivre pour le pochage
Pour gratiner / servir
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- Chapelure fine ou miettes de croûtons (option)
- Croûtons à l’ail, olives noires, salade amère (frisée, jeunes pousses)
Option “parmentière” (douce & épaisse)
- 200–250 g de pomme de terre farineuse (Bintje/Agria), cuite & écrasée à chaud (≈ 30–35 % du poids de morue)
🧺 Choix de la morue : prends une morue sèche de bonne épaisseur ; évite les chutes trop fines qui salent beaucoup et se dessèchent.
Etapes
🥄 Préparation
2️⃣ Pochage doux.
Couvre la morue d’eau froide avec 1 feuille de laurier et quelques grains de poivre. Porte à frémissement (pas bouillir), 5–7 min selon l’épaisseur. Ajoute 1 gousse d’ail entière 2 min avant la fin pour l’adoucir. Égoutte, réserve 100 ml d’eau de cuisson. Ôte peau et arêtes, effiloche (chair encore chaude).4️⃣ Émulsion à chaud (le cœur de la brandade).
Dans une casserole épaisse ou un saladier posé sur un bain-marie doux, mets la morue chaude. Bats vigoureusement (spatule en bois ou fouet) en ajoutant en filet l’huile d’olive et le lait chaud, en alternance, jusqu’à texture crème épaisse & nacrée.
→ Vise d’abord 120 ml d’huile + 250 ml de lait, puis ajuste au feeling : la brandade doit tenir à la cuillère sans être sèche.
Ajoute l’ail (poché écrasé + un peu de cru selon ton goût), poivre blanc, zeste (option). Sel seulement si nécessaire (goûte !).5️⃣ Version parmentière (option).
Incorpore l’écrasé de pomme de terre encore chaud en fin d’émulsion (30–35 % du poids de morue), détends avec un peu de lait si besoin.
⭐ Top des ventes
Voir l'offre sur Amazon ➔
Moulinex Easy Fry Mega (7.5 L)
Régalez toute la famille avec cet air fryer compact doté d'un tiroir XXL de 7.5 L (jusqu'à 8 personnes). Cuisinez sainement et sans effort grâce à ses 8 programmes automatiques.
N°1 des ventes sur Amazon
59,99€
✅ Tiroir XXL 7.5L (8 pers.)
⚡ 8 Programmes Auto
🍟 Cuisson saine sans huile
*Meilleur prix constaté sur Amazon
📺 La recette en vidéo ?
C’est par ici !
Pas le temps de lire ? Découvre nos pas-à-pas, astuces express et tests produits en vidéo.
Nouveaux épisodes chaque semaine.
🍟 L’Air Fryer idéal
pour des fritures sans huile ?
Découvre notre comparatif 2025 : capacités, programmes, consommation
et résultats de cuisson testés à la maison.
Commentaires (0)
Il n'y a pas de commentaires pour cet article. Soyez le premier à laisser un message !