Bugnes — regional recipe from Auvergne-Rhône-Alpes 🥨🍋

Bugnes — recette régionale d’Auvergne-Rhône-Alpes 🥨🍋

En Auvergne-Rhône-Alpes, les bugnes sont une véritable institution, marquant traditionnellement la période de Mardi Gras. Deux écoles s'affrontent pour le plus grand plaisir des gourmands : les lyonnaises, fines et craquantes, et les stéphanoises, plus épaisses et moelleuses grâce à la levure boulangère.

Quelle que soit votre préférence, le secret réside dans le parfum délicat de la fleur d'oranger et des zestes de citron. Pour une friture réussie, l'huile doit être parfaitement stable à 180 °C afin d'obtenir un beignet doré sans être gras.

Saupoudrées généreusement de sucre glace et dégustées encore tièdes, les bugnes sont un pur moment de convivialité. 😍🥨🍋

Author

Charles

Prep Time

20 minutes

Cook Time

60 minutes

Servings

6 à 8

Category

Pâtisserie régionale • Beignets de Carnaval

Cuisine

Auvergne-Rhône-Alpes

Ingredients

• 1 citron bio (zeste fin) 🍋
• 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger (ou 2 c. à c. de vanille)
• 1 c. à s. de rhum ambré (option) 🥃
• Huile de friture neutre (arachide ou pépin de raisin), 1,5–2 L
• Sucre glace (enrobage) + un peu de sucre semoule
• 300 g de farine T45/T55
• 50 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 2 œufs (M) 🥚
• 60 g de beurre doux, mou 🧈
• 40 ml de lait (ou eau)
• ½ sachet de levure chimique (5–6 g) — optionnel, pour un souffle léger
• Zeste + fleur d’oranger (de la base)
• 350 g de farine T45/T55
• 50 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 10 g de levure fraîche (ou 4 g sèche instantanée)
• 2 œufs (M)
• 80 ml de lait tiède (30–35 °C)
• 60 g de beurre mou
• Zeste + fleur d’oranger (de la base)

Directions

1. 1️⃣ Sable & amalgame. Mélange farine, sucre, sel (+ levure chimique si choisie). Ajoute beurre en dés, sable du bout des doigts.
2. 2️⃣ Hydrate. Incorpore œufs, lait, zeste, fleur d’oranger et rhum. Fraise brièvement : pâte souple mais non collante (ajuste d’1 c. à s. de farine au besoin).
3. 3️⃣ Repos. Filme, 30 min au frais.
4. 1️⃣ Démarre la levure. Délaye la levure dans le lait tiède 5–10 min.
5. 2️⃣ Pétris. Dans la cuve : farine, sucre, sel (opposés), œufs, lait levuré, zeste, fleur d’oranger. Pétris 6–7 min jusqu’à lisse. Beurre en 2–3 fois, encore 2–3 min.
6. 3️⃣ Pousse. Boule, couvre, 60–90 min à 25–27 °C (doublement). Dégaze doucement.
7. 1️⃣ Fines crousti : abaisse au laminoir ou au rouleau à 2 mm.
8. 2️⃣ Moelleuses : abaisse à 4–5 mm.
9. 3️⃣ Découpe en losanges de 3×8–10 cm, incise une fente au centre ; tu peux vriller en passant une extrémité dans la fente.
10. 4️⃣ Récupère les chutes : regroupe sans trop travailler, ré-abaisse.
11. 1️⃣ Chauffe l’huile à 175–180 °C (thermomètre idéal). Prépare une grille + papier et un bol de sucre.
12. 2️⃣ Petites fournées (6–8 pièces). Fines : 40–60 s par face (elles blondissent vite). Moelleuses : 60–90 s par face.
13. 3️⃣ Égoutte, sucre aussitôt (sucre semoule pour accrocher, puis sucre glace en pluie au service).
14. 4️⃣ Refais chauffer entre chaque fournée si la T° chute (<170 °C).