Bugnes — recette régionale d’Auvergne-Rhône-Alpes 🥨🍋

Name: Bugnes — recette régionale d’Auvergne-Rhône-Alpes 🥨🍋
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 6
Cuisine: Auvergne-Rhône-Alpes
Ingredients: 1 citron bio (zeste fin) 🍋; 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger (ou 2 c. à c. de vanille); 1 c. à s. de rhum ambré (option) 🥃; Huile de friture neutre (arachide ou pépin de raisin), 1,5–2 L; Sucre glace (enrobage) + un peu de sucre semoule; 300 g de farine T45/T55; 50 g de sucre; 1 pincée de sel; 2 œufs (M) 🥚; 60 g de beurre doux, mou 🧈; 40 ml de lait (ou eau); ½ sachet de levure chimique (5–6 g) — optionnel, pour un souffle léger; Zeste + fleur d’oranger (de la base); 350 g de farine T45/T55; 50 g de sucre; 1 pincée de sel; 10 g de levure fraîche (ou 4 g sèche instantanée); 2 œufs (M); 80 ml de lait tiède (30–35 °C); 60 g de beurre mou; Zeste + fleur d’oranger (de la base)

Sep 10, 2025Charles0 comments

Fines et croustillantes à la lyonnaise… ou moelleuses façon Forez : les bugnes, reines du Mardi gras, se préparent en un clin d’œil et embaument la cuisine d’agrumes & fleur d’oranger.

Bugnes — recette régionale d’Auvergne-Rhône-Alpes 🥨🍋

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Pâtisserie régionale • Beignets de Carnaval

Cuisine

Auvergne-Rhône-Alpes

Auteur

Charles

Portions

6 à 8

Temps de préparation

20 minutes

Temps de cuisine

60 minutes

Calories

320

À Lyon, on aime les bugnes fines et craquantes (souvent sans levure boulangère, très peu gonflées, ultra crousti).

Du côté de Saint-Étienne/Forez, elles sont épaisses & moelleuses, levées à la levure de boulanger. Ici, tu as les deux versions : mêmes parfums (zeste, fleur d'oranger, pointe de rhum optionnelle), même huile bien chaude et stable (175–180 °C), et quelques gestes pro pour éviter qu’elles boivent l’huile.

À saupoudrer généreusement de sucre glace… et à chiper encore tièdes ! 😍

Cook Mode

(Corbeille en osier : bugnes torsadées, pluie de sucre glace, quartiers de citron, petite fiole de fleur d’oranger.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Base commune (parfums & friture)

1 citron bio (zeste fin) 🍋
1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger (ou 2 c. à c. de vanille)
1 c. à s. de rhum ambré (option) 🥃
Huile de friture neutre (arachide ou pépin de raisin), 1,5–2 L
Sucre glace (enrobage) + un peu de sucre semoule

A) Bugnes lyonnaises croustillantes (sans levure boulangère)

300 g de farine T45/T55
50 g de sucre
1 pincée de sel
2 œufs (M) 🥚
60 g de beurre doux, mou 🧈
40 ml de lait (ou eau)
½ sachet de levure chimique (5–6 g) — optionnel, pour un souffle léger
Zeste + fleur d’oranger (de la base)

B) Bugnes moelleuses (levure boulangère)

350 g de farine T45/T55
50 g de sucre
1 pincée de sel
10 g de levure fraîche (ou 4 g sèche instantanée)
2 œufs (M)
80 ml de lait tiède (30–35 °C)
60 g de beurre mou
Zeste + fleur d’oranger (de la base)

🍯 Graisse tradi : certains emploient saindoux/graisse de bœuf. À la maison, l’huile d’arachide reste simple et fiable.

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Etapes

🥄 Préparation

A. Pâte “lyonnaise croustillante”

1️⃣ Sable & amalgame. Mélange farine, sucre, sel (+ levure chimique si choisie). Ajoute beurre en dés, sable du bout des doigts.
2️⃣ Hydrate. Incorpore œufs, lait, zeste, fleur d’oranger et rhum. Fraise brièvement : pâte souple mais non collante (ajuste d’1 c. à s. de farine au besoin).
3️⃣ Repos. Filme, 30 min au frais.

B. Pâte “moelleuse levée”

1️⃣ Démarre la levure. Délaye la levure dans le lait tiède 5–10 min.
2️⃣ Pétris. Dans la cuve : farine, sucre, sel (opposés), œufs, lait levuré, zeste, fleur d’oranger. Pétris 6–7 min jusqu’à lisse. Beurre en 2–3 fois, encore 2–3 min.
3️⃣ Pousse. Boule, couvre, 60–90 min à 25–27 °C (doublement). Dégaze doucement.

C. Abaisse & découpe (communes, épaisseur différente)

1️⃣ Fines crousti : abaisse au laminoir ou au rouleau à 2 mm.
2️⃣ Moelleuses : abaisse à 4–5 mm.
3️⃣ Découpe en losanges de 3×8–10 cm, incise une fente au centre ; tu peux vriller en passant une extrémité dans la fente.
4️⃣ Récupère les chutes : regroupe sans trop travailler, ré-abaisse.

D. Friture

1️⃣ Chauffe l’huile à 175–180 °C (thermomètre idéal). Prépare une grille + papier et un bol de sucre.
2️⃣ Petites fournées (6–8 pièces). Fines : 40–60 s par face (elles blondissent vite). Moelleuses : 60–90 s par face.
3️⃣ Égoutte, sucre aussitôt (sucre semoule pour accrocher, puis sucre glace en pluie au service).
4️⃣ Refais chauffer entre chaque fournée si la T° chute (<170 °C).

Note

💡 Astuces de pro

Huile stable 🔥 : 175–180 °C = crousti sans gras. Trop froid → elles boivent ; trop chaud → brunissent dehors et restent pâles dedans.

Pâte détendue 🧘 : le repos évite le retrait à la découpe et donne des bords nets.

Ultra-fines ✨ : pour le craquage lyonnais, passe au cran 6–7 du laminoir (≈ 2 mm) et pique légèrement à la fourchette.

Moelleuses gonflées ☁️ : pousse franche, abaisse un peu plus épais, ne farine pas trop (ça “cimenterait”).

Parfum 🌸 : fleur d’oranger + zeste = signature. Le rhum est optionnel mais très pâtissier.

Conservation ⏱️ : top le jour J. Le lendemain, re-croustille 4–5 min au four 160–170 °C puis sucrer à nouveau.

Sans alcool ✅ : remplace le rhum par jus d’orange ou un peu plus de fleur d’oranger.

❓ FAQ

Bugnes lyonnaises vs moelleuses : la différence ?
Les lyonnaises sont très fines & croustillantes, souvent sans levure boulangère. Les moelleuses sont levées, plus épaisses et fondantes.

Pourquoi mes bugnes boivent l’huile ?
Huile trop tiède ou bain surchargé. Remonte à 175–180 °C, fais petites fournées, et égoutte sur grille (mieux que le papier seul).

Elles se rétractent après découpe, normal ?
Pâte pas assez reposée. Laisse détendre 10 min après l’abaisse, ou couvre d’un torchon pendant que tu chauffes l’huile.

Je peux les cuire au four ?
Ce ne sera plus vraiment des bugnes 😅 mais dépannage possible : 200 °C, 8–10 min, dorure lait sucré, beurre fondu au pinceau, puis sucre glace.

Peut-on congeler ?
La pâte crue (moelleuse) supporte mal la congélation domestique. Les bugnes frites et refroidies se congèlent OK ; réchauffe 6–8 min à 160–170 °C et sucre à nouveau.

📺 La recette en vidéo ?
C’est par ici !

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