Nîmes cod brandade — regional recipe from Occitanie 🐟

Sep 08, 2025Charles0 comments

Smooth cream of salted cod whipped with olive oil and milk , flavored with garlic : the specialty of Nîmes which can be spread, gratinated... and disappeared in the blink of an eye!

Brandade de morue nîmoise — recette régionale d’Occitanie 🐟

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Plats régionaux • Tartinades & gratins

Cuisine

Occitanie — Nîmes

Auteur

Charles

Portions

4 à 6

Temps de préparation

20 minutes

Temps de cuisine

25 minutes

Calories

360

La véritable brandade nîmoise est un trésor de la gastronomie d'Occitanie qui, contrairement aux idées reçues, se prépare historiquement sans pomme de terre. Elle repose sur une émulsion délicate de morue salée, préalablement dessalée et pochée, retravaillée à chaud avec de l'huile d’olive et un peu de lait.

Sa texture soyeuse et satinée est relevée d'une pointe d'ail et de poivre blanc. On la déguste traditionnellement en pot, tartinée sur des croûtons frottés à l'ail, ou légèrement gratinée au four pour une touche de gourmandise supplémentaire.

Que vous choisissiez la version puriste ou la variante "parmentière" (plus douce avec de la pomme de terre), la brandade reste le plat iodé par excellence du Gard. 🐟

Cook Mode

(Gratin ovale : brandade nacrée, légèrement dorée, filet d’huile d’olive, croûtons à l’ail et quartiers de citron.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Base “nîmoise” (sans pomme de terre)

600 g de morue salée (filets ou morceaux, peau/arrêtes retirables après pochage) 🐟
250–300 ml de lait entier, chaud 🥛
120–160 ml d’huile d’olive fruitée (à monter progressivement)
2 gousses d’ail (1 pochée + 1 crue finement râpée) 🧄
Poivre blanc du moulin, fleur de sel (au besoin seulement)
Zeste fin de citron (pincée, option) 🍋
Laurier + grains de poivre pour le pochage

Pour gratiner / servir

2 c. à s. d’huile d’olive
Chapelure fine ou miettes de croûtons (option)
Croûtons à l’ail, olives noires, salade amère (frisée, jeunes pousses)

Option “parmentière” (douce & épaisse)

200–250 g de pomme de terre farineuse (Bintje/Agria), cuite & écrasée à chaud (≈ 30–35 % du poids de morue)

🧺 Choix de la morue : prends une morue sèche de bonne épaisseur ; évite les chutes trop fines qui salent beaucoup et se dessèchent.

Voir mon panier (0) <=

Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Dessalage (la veille).
Rince la morue pour ôter le gros sel. Mets-la au frigo 24–36 h dans un grand volume d’eau froide, peau vers le haut, en changeant l’eau 3–4 fois. Goûte un petit morceau en fin de dessalage : salé mais pas agressif.
2️⃣ Pochage doux.
Couvre la morue d’eau froide avec 1 feuille de laurier et quelques grains de poivre. Porte à frémissement (pas bouillir), 5–7 min selon l’épaisseur. Ajoute 1 gousse d’ail entière 2 min avant la fin pour l’adoucir. Égoutte, réserve 100 ml d’eau de cuisson. Ôte peau et arêtes, effiloche (chair encore chaude).
3️⃣ Prépare le lait & l’huile.
Tiens le lait bien chaud (sans bouillir). Prévois l’huile à température ambiante. Écrase finement la gousse d’ail pochée ; râpe très fin la gousse crue.
4️⃣ Émulsion à chaud (le cœur de la brandade).
Dans une casserole épaisse ou un saladier posé sur un bain-marie doux, mets la morue chaude. Bats vigoureusement (spatule en bois ou fouet) en ajoutant en filet l’huile d’olive et le lait chaud, en alternance, jusqu’à texture crème épaisse & nacrée.
→ Vise d’abord 120 ml d’huile + 250 ml de lait, puis ajuste au feeling : la brandade doit tenir à la cuillère sans être sèche.
Ajoute l’ail (poché écrasé + un peu de cru selon ton goût), poivre blanc, zeste (option). Sel seulement si nécessaire (goûte !).
5️⃣ Version parmentière (option).
Incorpore l’écrasé de pomme de terre encore chaud en fin d’émulsion (30–35 % du poids de morue), détends avec un peu de lait si besoin.
6️⃣ Finition & service.
En pot / tartinade : verse dans des ramequins, filet d’huile et sers avec croûtons chauds & salade.
Légèrement gratinée : étale dans un plat huilé, poudres de chapelure (fine), filet d’huile. Four 200 °C – 8 à 10 min, juste pour dorer. (Ne dessèche pas !)

Note

💡 Astuces de pro pour une texture satinée

🥣 L'Émulsion Progressive : Comme pour une mayonnaise, ajoutez votre huile d’olive en filet très fin et progressivement. Si vous versez trop vite, le mélange risque de "trancher" et de laisser suinter la graisse.
🔥 Chaleur Douce : Travaillez toujours votre brandade sur un feu très doux ou, mieux encore, au bain-marie. Une chaleur trop vive briserait l'onctuosité de l'émulsion.
🧄 Ail Maîtrisé : Pour un goût équilibré, pochez la moitié de vos gousses d'ail avec la morue pour la rondeur, et gardez l'autre moitié crue (et pressée) pour apporter du peps à l'émulsion finale.
🥛 Réglage de la Texture : Pour une brandade plus riche, augmentez la part d'huile ; pour une version plus souple et légère, montez-la avec un peu plus de lait chaud.

⭐ Accords & Accompagnements

🥖 Côté Pain : Baguette tradition grillée, fougasse nature ou croûtons maison frottés à l'ail de Lautrec.
🥗 Fraîcheur : Accompagnez d'une salade de frisée, d'un céleri rémoulade ou, très local, de poireaux vinaigrette.
🍷 Vins : Un Costières de Nîmes blanc ou un Picpoul de Pinet seront les compagnons parfaits de ce plat méditerranéen. Retrouvez nos accessoires de cuisson ici.

❓ FAQ – Questions fréquentes

Brandade nîmoise ou parmentière : quelle est la différence ?

La brandade nîmoise traditionnelle ne contient que de la morue, de l'huile et du lait. La version parmentière inclut environ 30 % de purée de pommes de terre, ce qui la rend plus épaisse, plus douce et moins onéreuse.

Ma brandade se sépare et devient grasse, comment la rattraper ?

Si l'émulsion tranche, retirez-la immédiatement du feu. Ajoutez deux à trois cuillères à soupe de lait très chaud et fouettez vigoureusement pour recréer le lien. Vous pouvez aussi terminer l'opération au bain-marie doux.

Puis-je utiliser du cabillaud frais à la place de la morue salée ?

Oui, mais le goût sera moins typique car la morue séchée possède une signature iodée unique. Si vous utilisez du frais, salez bien votre poisson et pochez-le 6 à 8 minutes avant de l'émulsionner avec votre huile d’olive.

🇫🇷 L'Excellence Française

Magimix Cook Expert : Le Robot d'une Vie

Ne changez plus de robot tous les 3 ans. Choisissez la robustesse du moteur professionnel garanti 30 ans pour réussir toutes vos recettes, de l'entrée au dessert.

🛡️ Moteur Garanti 30 ans

1 199€ 1 300€

✅ Bol Inox 3,5L 📦 Livraison Rapide & Gratuite ⭐ 4.8/5 (Avis Clients)

Voir l'offre sur Amazon ➔

*Meilleur prix constaté sur Amazon